Desayunos escolares

Sugerencias prácticas para la preparación de los desayunos escolares

El desayuno es la primera comida del día y forma parte de una alimentación correcta. En la etapa escolar tiene como fin proveer a niñas, niños y adolescentes la energía y nutrimentos necesarios para el desarrollo de las habilidades, rendimiento cognitivo, concentración y atención necesarios para sus actividades escolares durante el día, además de contribuir a la formación de hábitos alimentarios correctos. El desayuno, al igual que las demás comidas del día, deberá cumplir con las características de una dieta correcta, integrando los tres grupos de alimentos en las cantidades y proporciones adecuadas para el grupo de edad en cuestión, conforme a los presentes criterios.

Integración nutrimental y alimentaria del desayuno escolar.


Tabla 2. Promedio de energía total diaria y macronutrimentos para el desayuno.

Grupo de población kcal / día Energía para desayuno (25% de las kcal totales) +/- 5% Hidratos de carbono (% de kcal) Proteína (% de kcal) Grasas totales (% de kcal) Grasa saturada (% de kcal) Azúcares añadidos (g) Fibra* (g) Sodio* (mg)
Preescolar 1300 325 (309-341) 49 g (60%) 12 g (15%) 9 g (25%) <= 3.6 g (10%) <= 5 5.4 <= 360
Escolar 1579 395 (375 -415) 59 g (60%) 15 g (15%) 11 g (25%) <= 4.3 g (10%) <= 5 5.4 <= 360

* 30% del IDR

Fuente: Bourges H, Casanueva E, Rosado J. Recomendaciones de ingestión de nutrimentos para la población mexicana. Bases fisiológicas. Tomo 2. Energía, proteínas, lípidos, hidratos de carbono y fibra. Editorial Médica Panamericana. México, 2008.

Conformación del desayuno escolar modalidad frío (DEF)

El desayuno escolar en su modalidad frío se compone de:

  • Leche descremada o semidescremada;
  • Cereal integral, y
  • Fruta fresca o deshidratada, que puede venir acompañada de semillas oleaginosas.

Criterios de calidad nutricia específicos para el Desayuno Escolar Modalidad Frio (DEF)

Para la conformación del desayuno frío se deberá:

  • En caso de no incluirse la leche como bebida dentro del desayuno, integrar un derivado de lácteo (excepto crema o mantequilla) u otra fuente de calcio.
  • Considerar la inclusión de leche entera para niños en edad preescolar que viven en zonas con alta prevalencia de desnutrición infantil.
  • Otorgar una porción mínima de 30 gramos de cereal integral, que puede ser en forma de galletas, barras, cereales de caja, etc., elaborados con granos enteros o a partir de harinas integrales. La porción deberá considerar las siguientes características (Tabla 3):

Tabla 3. Contenido de nutrimentos que deberán tener los cereales integrales (galletas, barras, cereales de caja, etc.) por porción de alimentos en los desayunos escolares.

Porción 30 g
Fibra Mínimo 1.8 g (> 10% de la IDRa)
Azúcares Máximo 20% de las calorías totales del insumob
Grasas totales Máximo 35% de las calorías totales del insumob
Grasas saturadas Máximo 15% de las calorías totales del insumob
Ácidos grasos trans Máximo 0.5 gb
Sodio Máximo 180 mgb

Fuente: Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la Familia. Lineamientos de la estrategia integral de asistencia social alimentaria 2013.
/a Bourges H, Casanueva E, Rosado J. Recomendaciones de Ingestión de nutrimentos para la población Mexicana. Bases Fisiológicas. México, 2005.
/b Adaptado de Tabla 4, categoría “Galletas, pastelitos, confites y postres” del presente Anexo.

  • Incluir una porción de fruta de preferencia fresca disponible en la región y de temporada o fruta deshidratada sin adición de azúcares, grasa o sal. En caso de proporcionar fruta deshidratada, la ración deberá contener un mínimo de 20 gramos (g).
  • La fruta deshidratada podrá estar combinada con oleaginosas no adicionadas con sal o azúcar (cacahuates, pepitas, chícharo seco, semillas de girasol, almendras, nueces, etc.), siempre y cuando la fruta sea el principal ingrediente, contenida en al menos 20 g, y como máximo se añadan 20 g de estas semillas.

Conformación del desayuno escolar modalidad caliente (DEC).

El desayuno escolar caliente se compone de:

  1. Un platillo fuerte que incluya verduras, un cereal integral, una leguminosa o un alimento de origen animal;
  2. Fruta;
  3. Leche descremada o considerar la inclusión de leche entera para niños en edad preescolar que viven en zonas con alta prevalencia de desnutrición infantil;
  4. Agua simple potable.

Criterios de calidad nutricia específicos para el DEC.

  • Incluir, como máximo, dos cereales diferentes por menú, de preferencia de grano entero y/o cereales integrales (tortilla, avena, arroz, tortilla de harina integral, pasta integral, galletas integrales, etc.).
  • Preferir la tortilla de maíz, por su alto aporte de calcio y fibra. En caso de incluir arroz o pastas, deberá acompañarse sin excepción de verduras, ya que su aporte de fibra es poco.
  • Dar prioridad a los platillos que no requieran grasa en su preparación o que la requieran en muy pequeñas cantidades, como los guisados en salsa, asados, horneados, tostados, cocidos al vapor; evitando los platillos fritos, capeados o empanizados. En caso de requerirse, usar siempre aceites vegetales para su preparación.
  • En caso de incluir atole en un menú, éste deberá ser preparado a base de cereales de grano entero (avena, amaranto, cebada, arroz) y con un máximo de 20 gramos (2 cucharadas soperas) de azúcar por litro de leche. En caso de incluir un licuado, éste deberá ser preparado con fruta natural y máximo20 gramos de azúcar por litro.
  • En caso de no incluirse la leche como bebida dentro del desayuno, se deberá integrar en el menú un derivado de lácteo (excepto crema o mantequilla) u otra fuente de calcio.
  • La porción de leche será de 250 ml (1 taza o 1 vaso).
  • Considerar la inclusión de leche entera para niños en edad preescolar que viven en zonas con alta prevalencia de desnutrición infantil.
  • Evitar ofrecer alimentos de origen animal junto con leguminosas, así como una leguminosa con otra leguminosa (por ejemplo, sopa de lentejas y tacos de frijol), y promover la combinación entre un cereal y una leguminosa.
  • Integrar preparaciones que incluyan verdura y fruta de la región y de la estación, ya que son más baratas y de mejor calidad. De preferencia ofrézcalas con cáscara, no las pele.
  • Ofrecer agua simple potable.
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Recomendaciones para la preparación higiénica de los desayunos escolares

Es importante que todos los días, mientras prepara el desayuno escolar que ofrecerá a los niños, niñas y adolescentes, considere las siguientes recomendaciones.

Los alimentos, al ser preparados pueden contaminarse por las manos de la persona que los prepara, los utensilios que se utilizan, el polvo, animales, el entorno, etc. por ello, es indispensable que los alimentos se preparen con higiene, atendiendo las siguientes medidas:

  1. Lavarse las manos con agua y jabón antes de preparar alimentos, después de ir al baño o de cambiar pañales; si no se tienen las manos limpias, no manipule los alimentos. Asimismo, cuide la higiene de su vestido
  2. Lavar y desinfectar verduras, frutas y utensilios de cocina. Utilizar cuchillos diferentes para alimentos crudos y cocidos. Lavar todos los utensilios utilizados antes y después de preparar los alimentos
  3. En caso de no contar con agua potable, hervir durante 3 minutos el agua para beber y conservarla en recipientes limpios y tapados
  4. Desinfectar en agua clorada (5 gotas de cloro por litro), las frutas y verduras que no se puedan tallar, por ejemplo fresas y verduras de hojas verdes
  5. Evitar toser, estornudar o picarse la nariz sobre los alimentos al prepararlos
  6. Recogerse el cabello y de preferencia utilizar una red, en caso de tenerlo largo
  7. No preparar los alimentos cuando se está enfermo
  8. Cocer muy bien los alimentos, mantenerlos tapados y los que lo requieran en refrigeración
  9. Evitar la presencia de animales domésticos como perros y gatos en las áreas donde se almacenan, preparan o expenden alimentos
  10. Prevenir e impedir la presencia de plagas como ratas y cucarachas
  11. Igual de importante es la higiene del lugar en el que se preparan los alimentos, de esta manera se deben satisfacer las siguientes condiciones higiénicas:
  12. Ubicarse alejados de fuentes de contaminación (basura, canales de aguas negras, drenajes abiertos, etc.)
  13. Contar, en lo posible, con piso de cemento o asfalto
  14. Colocar los objetos personales en un área específica, ordenada, limpia y alejada de los alimentos o bebidas, así como para almacenar artículos de limpieza, detergentes y desinfectantes
  15. Las áreas y mobiliario del establecimiento deberán encontrarse siempre limpias y desinfectadas
  16. Los pisos, paredes, techos y puestos de lámina, en su caso, deberán presentar acabados que faciliten la limpieza y desinfección
  17. Colocar en recipientes limpios, identificados y con tapa, los desechos que se generen durante la preparación de alimentos o bebidas y eliminarlos frecuentemente
  18. Reemplazar con frecuencia los trapos de cocina. Usar toallas de papel para secar las manos después de manipular alimentos crudos
  19. No almacenar plaguicidas y sustancias tóxicas en los espacios que se utilicen para la preparación de alimentos o bebidas.
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